یخچال برای رستوران: انواع، نحوه انتخاب و ویژگی های کلیدی

یک آشپزخانه رستوران بدون یخچال مناسب یک مسئولیت است که در انتظار وقوع است. موجودی خراب، بازرسی‌های بهداشتی ناموفق، و زمان‌های آماده‌سازی کُند همگی به یک علت بازمی‌گردند: سردخانه اشتباه برای کار. انتخاب یخچال مناسب برای رستورانتان به این معنی است که بدانید هر نوع واحد چه کاری انجام می‌دهد، در آشپزخانه‌تان کجا قرار می‌گیرد، و وقتی پنج شب در هفته سرویس می‌دهید، چه مشخصاتی اهمیت دارد.

انواع یخچال های مورد استفاده در رستوران ها

آشپزخانه های تجاری به چندین دسته یخچال متمایز متکی هستند که هر کدام برای نقش خاصی طراحی شده اند. درک این تفاوت ها از عدم تطابق پرهزینه بین تجهیزات و گردش کار جلوگیری می کند.

یخچال های Reach-In

یونیت های دستی ستون فقرات اکثر آشپزخانه های حرفه ای هستند. این یخچال‌های قائم به سبک کابینت کنار دیوار قرار می‌گیرند، به کارکنان در حین آماده‌سازی و سرویس دسترسی فوری به مواد تشکیل دهنده می‌دهند و در پیکربندی‌های تک در، دو در و سه در موجود هستند. ظرفیت داخلی بزرگ آنها - معمولاً بین 20 تا 75 فوت مکعب - آنها را به عنوان مرکز ذخیره سازی سرد اولیه در آشپزخانه های رستوران های متوسط ​​تا بزرگ ایده آل می کند. یخچال های دستی برای آشپزخانه های تجاری با سیستم‌های هوای اجباری یا خنک‌کننده مستقیم، فضای داخلی فولاد ضد زنگ و قفسه‌های قابل تنظیم برای رسیدگی به همه چیز از پروتئین‌های خام گرفته تا لبنیات و اجزای آماده ساخته شده‌اند.

یخچال های زیر پیشخوان و رومیزی

فضا گران ترین متر مربع در هر آشپزخانه تجاری است. یخچال‌های زیر پیش‌خوان و میز کار این مشکل را با قرار دادن انبار سرد مستقیماً زیر سطوح آماده‌سازی حل می‌کنند و نیاز آشپزها را برای خروج از ایستگاه خود برای بازیابی اشتباه در محل از بین می‌برند. مدل های میز کار یک سطح کار بادوام از جنس استنلس استیل را در بالا اضافه می کنند و خود دستگاه را به یک منطقه آماده سازی فعال تبدیل می کند. اینها به ویژه در خطوط ساندویچ، ایستگاه های پیتزا و مناطق آماده سازی بار موثر هستند. مطالعات روی آشپزخانه‌های جمع و جور با سرویس سریع نشان داده‌اند که ایستگاه‌هایی که در اطراف یخچال میز کار ساخته شده‌اند، در مقایسه با طرح‌بندی‌هایی که نیاز به پیاده‌روی تا دسترسی از راه دور دارند، میانگین زمان بلیط را ۱۵ تا ۲۵ درصد کاهش می‌دهند. برای تجزیه و تحلیل جانبی هر دو فرمت، یخچال های زیر پیشخوان در مقابل یخچال های دستی برای آشپزخانه های کوچک راهنما دقیقاً زمان استفاده از هر یک را پوشش می دهد - و چگونه آنها را به طور مؤثر ترکیب کنید.

نمایش و فروش یخچال و فریزر

یخچال های نمایشگر عملکرد دوگانه ای دارند: نگهداری مواد غذایی در دمای ایمن و در عین حال قابل مشاهده و در دسترس برای مشتریان یا کارکنان جلوی خانه. مدل‌های درب شیشه‌ای، بازرگانان در فضای باز و ویترین‌های میز در این دسته قرار می‌گیرند. آنها در کافه‌ها، نانوایی‌ها، اغذیه‌فروشی‌ها، و هر رستورانی که دارای مولفه‌های قابل استفاده است، استاندارد هستند. برای تفکیک دقیق فرمت های موجود، یخچال های نمایشی برای تجارت جلوی خانه شش نوع اصلی و کاربردهای تجاری آنها را پوشش می دهد.

چگونه یخچال رستوران مناسب را انتخاب کنیم

یخچال و فریزر مناسب برای رستوران شما به چهار متغیر بستگی دارد: مقداری که شما ذخیره می‌کنید، واحد در کجا قرار می‌گیرد، منوی شما چه چیزی را می‌خواهد، و چقدر می‌توانید در طول عمر تجهیزات برای برق خرج کنید.

حجم ذخیره سازی و فرکانس تحویل

رستوران‌هایی که دو بار در هفته تحویل‌های بزرگ دریافت می‌کنند، به طور قابل‌توجهی نسبت به رستوران‌هایی که روزانه عرضه می‌شوند، به سردخانه بیشتری نیاز دارند. یک قانون کلی: حداکثر نیاز به ذخیره سازی سرد خود را تخمین بزنید، سپس اندازه آن را تا 20% افزایش دهید تا فضای خالی جریان هوا در داخل کابینت را در نظر بگیرید (ازدحام بیش از حد، کارایی خنک کننده را کاهش می دهد و خطر نقض دما را افزایش می دهد). برای معیارهای اندازه دقیق، راهنمای انتخاب سایز یخچال تجاری محدوده ابعاد استاندارد را بر اساس نوع واحد و کاربرد فراهم می کند.

چیدمان آشپزخانه و ردپای موجود

قبل از سفارش هر واحد، فضای کف موجود و فاصله تهویه خود را اندازه گیری کنید. یخچال های دستی معمولاً برای جریان هوای کندانسور مناسب به فاصله 2 تا 6 اینچ در طرفین و عقب نیاز دارند. مدل های کمپرسور نصب شده در پایین، الزامات فاصله عقب را به طور کامل حذف می کنند و سرویس دهی آسان تر هستند. در آشپزخانه هایی که فضای کف آن حیاتی است، یخچال های میز کار با سطوح آماده سازی داخلی با ادغام دو عملکرد - انبار سرد و تهیه غذا - در یک ردپای واحد، سطح کف را بازیابی کنید.

سیستم خنک کننده: هوا خنک در مقابل خنک کننده مستقیم

سیستم‌های هوا خنک (هوای اجباری) هوای سرد را از طریق یک فن در سراسر کابینت به گردش در می‌آورند و دما را در تمام قفسه‌ها حفظ می‌کنند. این باعث می‌شود که آن‌ها برای آشپزخانه‌های با حجم بالا که در آن‌ها مرتباً باز می‌شوند، بهترین گزینه باشند. واحدهای خنک‌کننده مستقیم از دیواره‌های سرد کابینت برای انتقال دما استفاده می‌کنند - آنها آرام‌تر کار می‌کنند، انرژی کمی کمتری در شرایط ترافیک کم مصرف می‌کنند و برای نگهداری نوشیدنی یا نگهداری در طول شب بسیار مناسب هستند. برای اکثر کاربردهای رستوران، هوای اجباری استاندارد است.

بهره وری انرژی و هزینه عملیاتی

یک یخچال تجاری 24 ساعت شبانه روز و 365 روز سال کار می کند. یک واحد دستی می تواند تقریباً یک سوم مصرف انرژی آشپزخانه را به خود اختصاص دهد. واحدهایی که از مبرد R290a (پروپان) استفاده می‌کنند، در مقایسه با مبردهای قدیمی‌تر، با پتانسیل گرمایش جهانی (GWP) نزدیک به صفر، کاهش معنی‌داری در مصرف انرژی ارائه می‌کنند - یک عامل مهم فزاینده برای اپراتورهایی که به دنبال انطباق با گواهینامه و صورت‌حساب‌های آب و برق کمتر هستند. به دنبال مدل هایی با عایق پلی اورتان با چگالی بالا (حداقل ضخامت 5 سانتی متر) و کنترل کننده های دیجیتال دما باشید که چرخه کمپرسور را به حداقل می رساند.

استانداردهای دما که هر رستورانی باید بداند

تبرید تجاری فقط برای سرد نگه داشتن غذا نیست - بلکه در مورد حفظ دما در مناطق امن تعریف شده قانونی است. FDA توصیه می کند که همه یخچال های تجاری در دمای 40 درجه فارنهایت (4 درجه سانتیگراد) یا کمتر از آن تنظیم شوند، در حالی که اکثر آشپزخانه های رستوران ها دمای 38 درجه فارنهایت (3 درجه سانتیگراد) را به عنوان محافظی در برابر نوسانات دما ناشی از باز شدن مکرر درها هدف قرار می دهند. واحدهای فریزر باید دمای ۰ درجه فارنهایت (۱۸- درجه سانتیگراد) یا کمتر را حفظ کنند. برای جزئیات بیشتر در مورد الزامات نگهداری مواد غذایی سرد، راهنمای رسمی FDA در مورد دماسنج یخچال و ایمنی غذای سرد علم پشت این آستانه ها را تشریح می کند.

انواع مختلف یخچال دارای محدوده هدف کمی متفاوت هستند:

بازرسان بهداشت اندازه گیری می کنند دمای غذا به طور مستقیم ، نه فقط دمای هوا که ترموستات شما نمایش می دهد. واحدی که روی 38 درجه فارنهایت تنظیم شده است، اگر بیش از حد شلوغ باشد، واشر درب خراب باشد یا نزدیک منبع گرما قرار گیرد، همچنان می‌تواند خوانش غیرمنطبق را ایجاد کند. کالیبراسیون منظم و ثبت دما از اقدامات ضروری هستند.

ویژگی های کلیدی که هنگام خرید باید به دنبال آنها باشید

هنگامی که نوع و اندازه مناسب را تعیین کردید، این جزئیات مشخصات تجهیزات طولانی مدت قابل اعتماد را از واحدهایی که در یک محیط آشپزخانه شلوغ عملکرد ضعیفی دارند جدا می کند.

موقعیت کمپرسور

کمپرسورهای نصب شده در پایین دسترسی به آنها برای تمیز کردن و سرویس آسان تر است و هوای خنک تری را از سطح کف می کشند - این مزیت در آشپزخانه هایی است که دمای محیط نزدیک به سقف بالاست. کمپرسورهای نصب شده در بالا در فریزرهای دستی رایج هستند که در آن نصب در پایین زهکشی را پیچیده می کند. هر یک از این موقعیت ها کار می کند. آنچه مهم است جریان هوای بدون مانع در اطراف سیم پیچ های کندانسور است.

نوع و پیکربندی درب

درب های جامد عایق بهتری دارند و در یخچال های پشتی خانه استاندارد هستند. درب‌های شیشه‌ای دید را افزایش می‌دهند - زمانی که به کارکنان برای یافتن سریع اقلام نیاز دارید مفید است - اما نیاز به جبران دمای بیشتر دارند. درهای خودبسته با واشرهای مغناطیسی یک نیاز پایه است. واشرهای فرسوده تنها شایع ترین علت تغییر دما در یخچال های تجاری هستند.

ساخت و ساز داخلی و سرویس بهداشتی

فضای داخلی فولاد ضد زنگ 304 درجه بالا در برابر خوردگی مقاوم است، ضدعفونی کردن آسان تر است و در برابر پاک کننده های شیمیایی مورد استفاده در آشپزخانه های تجاری مقاوم است. فضای داخلی که با لبه های داخلی گرد تشکیل شده است، گوشه های مرده را که در آن باکتری ها تجمع می کنند، از بین می برند. قفسه های قابل تنظیم و قابل جابجایی امکان تنظیمات ذخیره سازی انعطاف پذیر را فراهم می کند و تمیز کردن عمیق را ساده می کند.

گواهینامه ها

برای خرید بین‌المللی، گواهینامه CE (الزامی برای بازارهای اروپایی) و گواهینامه NSF (الزامی برای عملیات خدمات غذایی ایالات متحده) را تأیید کنید. گواهینامه مدیریت کیفیت ISO 9001 در سطح تولید، یک لایه اضافی از تضمین زنجیره تامین را اضافه می کند، به ویژه زمانی که به طور مستقیم از تولید کنندگان خارج از کشور تامین می شود.

نکات نگهداری یخچال تجاری

یک یخچال تجاری که به خوبی نگهداری می شود 10 تا 15 سال عمر می کند. واحدهای نادیده گرفته شده در 5-7 شکست می خورند. اقدامات نگهداری زیر کمتر از 30 دقیقه در هفته طول می کشد و از اکثر تماس های پرهزینه خدمات جلوگیری می کند.

• کویل های کندانسور را ماهانه تمیز کنید. گرد و غبار و چربی کمپرسور را مجبور می کند تا سخت تر کار کند، مصرف انرژی را افزایش داده و عمر تجهیزات را کاهش می دهد. از یک برس نرم یا اسپری تمیز کننده سیم پیچ استفاده کنید.
• واشر درب را هر هفته بازرسی کنید. یک ورق کاغذ را در درب ببندید و بکشید - باید مقاومت را احساس کنید. اگر کاغذ به راحتی بیرون بیفتد، واشر آسیب دیده و نیاز به تعویض دارد.
• از شلوغی قفسه ها خودداری کنید. هوای سرد باید آزادانه در اطراف اقلام ذخیره شده گردش کند. حداقل 2 تا 3 اینچ فاصله بین محصول و دیوارهای داخلی بگذارید.
• دو بار در روز دما را کنترل کنید. از یک دماسنج کالیبره شده که در گرمترین ناحیه دستگاه قرار دارد - معمولاً نزدیک درب استفاده کنید. قرائت ها را ثبت کنید و هر قرائت بالای 41 درجه فارنهایت را فورا بررسی کنید.
• تجمع یخ را به سرعت یخ زدایی کنید. تجمع یخ روی کویل های اواپراتور جریان هوا و راندمان خنک کننده را کاهش می دهد. واحدهای دارای چرخه یخ زدایی خودکار این امر را به صورت غیر فعال انجام می دهند. واحدهای یخ زدایی دستی نیاز به توجه برنامه ریزی شده دارند.
• سطح واحد را حفظ کنید. یک یخچال ناهموار باعث باز شدن درها می شود و کمپرسور را تحت فشار قرار می دهد. از پایه های قابل تنظیم (یا چرخاننده ها در صورت متحرک بودن دستگاه) استفاده کنید تا از وضعیت ثابت و صاف اطمینان حاصل کنید.

خرابی های تبرید به ندرت بدون هشدار اتفاق می افتد. افزایش قبوض انرژی، نویز غیرمعمول کمپرسور، دماهای ناسازگار، و تراکم در پانل های بیرونی همه از شاخص های اولیه هستند. گرفتن و رسیدگی به این علائم قبل از خرابی کامل، هم از موجودی و هم از برنامه خدمات شما محافظت می کند.