یخچال و فریزر زیر کانتر در مقابل ریچ-این: بهترین ترکیب برای آشپزخانه های کوچک

فضا یکی از گران ترین منابع در هر آشپزخانه تجاری است. چه در حال اداره یک کافه جمع و جور، یک کامیون غذا با ایستگاه آماده سازی، یا یک آشپزخانه ارواح ساخته شده در داخل یک واحد 300 فوت مربعی باشید، هر اینچ از فضای طبقه و پیشخوان باید حفظ شود. به همین دلیل است که انتخاب بین یخچال های زیر پیشخوان و یخچال های دستی سزاوار بیش از یک نگاه سریع به برگه مشخصات است – این تصمیمی است که کل جریان کار آشپزخانه شما را شکل می دهد، از سرعت آماده سازی تا رعایت ایمنی مواد غذایی.

با عرضه تجهیزات تبرید تجاری به آشپزخانه‌ها در ده‌ها بازار، ما شاهد استفاده نادرست از هر دو نوع بوده‌ایم که اغلب به اندازه کافی برای دانستن عواقب واقعی آن استفاده می‌شوند: اپراتورهایی که لوازم بلندی را خریداری می‌کنند که نمی‌توانند به طور کامل از آن‌ها استفاده کنند، یا واحدهای زیر پیشخوانی که شکایت‌هایی را در زمان شلوغی جمعه ایجاد می‌کنند. این راهنما طراحی شده است تا به شما کمک کند با تطبیق فرمت یخچال با واقعیت واقعی آشپزخانه خود از این اشتباهات جلوگیری کنید.

درک تفاوت اصلی

قبل از مقایسه عملکرد، به دقت در مورد اینکه هر واحد واقعاً چیست کمک می کند - زیرا اصطلاحات در کاتالوگ های تامین کننده مبهم می شوند.

یخچال های زیر پیشخوان

یخچال های زیر پیشخوان (که به آنها یخچال های میز کار یا آماده سازی نیز می گویند) به گونه ای طراحی شده اند که در زیر یک سطح کاری استاندارد با ارتفاع 36 اینچ قرار بگیرند. قد معمولی آنها از 32 تا 34 اینچ با سطح بالایی فولاد ضد زنگ که به عنوان یک ایستگاه آماده سازی فعال عمل می کند. ظرفیت ها معمولاً بین این دو اجرا می شود 5 و 20 فوت مکعب و عرض آن از حدود 27 اینچ برای مدل های تک درب تا 72 اینچ یا بیشتر برای پیکربندی های سه درب متغیر است.

یخچال های دسترسی به

یخچال های دستی معمولاً واحدهای تمام قد و مستقل هستند قد 78 تا 84 اینچ - که حجم ذخیره سازی قابل توجهی بیشتری را فراهم می کند، که اغلب از 19 تا 55 فوت مکعب بسته به اینکه آنها مدل های تک، دو یا سه در هستند. آنها فضای قابل استفاده پیشخوان را ایجاد نمی کنند و به سطح زمین اختصاصی نیاز دارند.

سر به سر: عوامل کلیدی تصمیم گیری

جایی که واحدهای زیر شمارنده برنده می شوند: مزیت خط مقدماتی

در یک آشپزخانه کوچک - مثلاً زیر 500 فوت مربع - بزرگترین نقطه فروش یخچال زیر پیشخوان ظرفیت نگهداری آن نیست، بلکه سطح کاری است که ایجاد می کند. یک واحد 48 اینچی دو در زیر پیشخوان تقریباً به شما می دهد 8 فوت مربع فضای آماده سازی به اضافه دسترسی به مواد خنک ، همه بدون مصرف یک فوت مربع اضافی از سطح زمین فراتر از آنچه واحد اشغال می کند.

برای پیشخوان های ساندویچ، خطوط تهیه پیتزا، سوشی بارها، و ایستگاه های کوکتل، این موضوع بسیار مهم است. مکان شما در دسترس است، سرد است و به سرعت ذخیره می شود زیرا یخچال به معنای واقعی کلمه همان جایی است که شما در حال کار هستید. در مطالعات زمان‌بندی روی آشپزخانه‌های جمع و جور با سرویس سریع، نشان داده شده است که ایستگاه‌های ساخته شده در اطراف یخچال میز کار، میانگین زمان بلیت را کاهش می‌دهند. 15-25٪ در مقایسه با طرح‌بندی‌هایی که آشپزها را ملزم می‌کند تا به یک دستگاه دسترسی از راه دور بروند.

واحدهای زیر پیشخوان نیز در موارد زیر مناسب تر هستند:

• ارتفاع سقف شما محدود است و یک واحد تمام قد از نظر بصری در یک فضای کوچک احساس فشار می کند
• شما در حال کار با یک آشپزخانه اوپن یا آشپزخانه نمایشگاهی هستید که زیبایی شناسی اهمیت دارد
• شما نیاز به تبرید دارید که در چندین ایستگاه به جای متمرکز توزیع شود
• فضای پیشخوان کمیاب است و نمی توان از بالای صفحه به طور موثر استفاده کرد

جایی که دسترسی‌ها برنده می‌شوند: تراکم ذخیره‌سازی در هر فوت مربع

اگر اولویت شما حجم ذخیره سازی خام در سردخانه است و نیاز دارید که مواد تشکیل دهنده را برای یک دوره سرویس کامل بدون بارگیری مجدد مکرر نگهداری کنید، یخچال های دستی به سادگی کارآمدتر هستند. یک دستبند استاندارد تک دری با ظرفیت 23 فوت مکعب تقریباً به اندازه یک واحد 27 اینچی زیر پیشخوان است که تنها 6 تا 8 فوت مکعب را در خود جای می دهد. تقریبا میگیرید سه برابر فضای ذخیره سازی در یک طبقه .

این موضوع در آشپزخانه هایی که در آنها:

• شما در حال ذخیره تابه های بزرگ هتل، سینی های ورقه ای، یا جعبه های کیک با اندازه کامل هستید که در یک واحد پیشخوان با مشخصات پایین جا نمی شوند.
• شما یک مدل تحویل روزانه دارید و باید دو تا سه روز انبار فاسد شدنی نگه دارید
• منوی شما نیاز به جداسازی پروتئین، لبنیات و محصولات در مناطق مختلف دمایی در سطوح مختلف قفسه دارد
• شما در حال کارکردن یک کیترینگ یا آشپزخانه ضیافتی با حجم بالا هستید که در آن آماده سازی انبوه چند ساعت قبل از سرویس انجام می شود

واحدهای دسترسی با گردش مجرای هوای سه بعدی - نوعی که در یخچال های تجاری با کیفیت با خنک کننده هوای اجباری استفاده می شود - همچنین دمای ثابت تری را در تمام سطوح قفسه حفظ می کند، که در هنگام نگهداری اقلام حساس به دما مانند غذاهای دریایی، لبنیات و پروتئین های آماده که باید به طور قابل اعتماد بین آنها باقی بمانند، مهم است. 0 درجه سانتی گراد و 4 درجه سانتی گراد .

واقعیت آشپزخانه کوچک: چرا معمولاً به هر دو نیاز دارید؟

در عمل، کاربردی‌ترین آشپزخانه‌های تجاری کوچکی که ما مجهز می‌کنیم، یک نوع را بر دیگری انتخاب نمی‌کنند - آنها از ترکیبی عمدی استفاده می‌کنند. رایج ترین و مؤثرترین پیکربندی که می بینیم این است:

1. یک دستی به عنوان سردخانه اصلی ، در یک منطقه کم تردد (نزدیک دیوار پشتی یا در راهروی پیاده روی) قرار دارد که برای انبارهای شبانه، آماده سازی انبوه و مواردی که در طول سرویس فعال مورد نیاز نیستند استفاده می شود.
2. یک یا دو واحد زیر پیشخوان در خط آشپزی با محل مخصوص آن ایستگاه -پروتئین های تقسیم شده، سبزیجات آماده، سس ها، چاشنی ها - هر 1 تا 2 ساعت یکبار در حین سرویس مجدداً ذخیره می شود.

این سیستم دو طبقه به این معنی است که آشپزهای شما به ندرت نیاز به ترک ایستگاه در هنگام عجله دارند. همچنین از یکپارچگی دما در ورودی محافظت می‌کند، زیرا درب‌ها زمانی که سرویس‌های معمولی از واحدهای زیر پیشخوان خارج می‌شوند، کمتر باز می‌شوند.

یک آشپزخانه ارواح 250 فوت مربعی که دارای مفهوم برگر است ممکن است با نگهدارنده تک دری کار کند 23 فوت مکعب سهام فله به علاوه یک پیشخوان 48 اینچی با دو در در ایستگاه کباب پز. این در مجموع تقریباً 31 فوت مکعب یخچال در فضایی است که فقط در حدود مصرف می کند. 14 فوت مربع زمین - یک نسبت بسیار کارآمد برای آن حجم خروجی.

سازگاری مناطق دما و منو

یکی از عواملی که اغلب هنگام تعیین یخچال کم وزن می شود این است که چگونه دمای مورد نیاز منوی شما بر روی آنچه که هر نوع واحد می تواند به طور واقعی ارائه دهد، نشان می دهد.

اکثر یخچال های زیر پیشخوان برای این بهینه سازی شده اند 0 تا 10 درجه سانتی گراد محدوده، که اکثریت قریب به اتفاق نیازهای ذخیره سازی مواد سرد را پوشش می دهد. برخی از مدل‌ها پیکربندی‌های دمای دوگانه را ارائه می‌دهند (یک قسمت یخچال/فریزر تقسیم‌شده زیر یک پیشخوان)، که می‌تواند در آشپزخانه‌های کوچک که فضای کف اجازه یک فریزر زیر پیشخوان جداگانه را نمی‌دهد، بسیار ارزشمند باشد.

یخچال‌های قابل دسترسی، به‌ویژه آنهایی که دارای کمپرسورهای اینورتر و فن‌های با سرعت متغیر هستند، تمایل به دستیابی به یکنواختی دما دارند. ±1 درجه سانتیگراد یا بهتر در تمام سطوح قفسه - اگر پروتئین های با ارزش یا اقلامی را با پنجره های باریک با دمای ایمن ذخیره می کنید مهم است. این یکی از دلایلی است که رستوران‌های سطح‌بالا و آشپزخانه‌های ضیافت هتل‌ها از لوازم جانبی به‌عنوان سردخانه اصلی خود استفاده می‌کنند، حتی زمانی که فضای کف قیمت بالایی دارد.

اگر منوی شما شامل مواردی است که نیاز به انجماد واقعی دارند (بستنی، پروتئین‌های منجمد، دسرهای یخ‌زده)، علاوه بر یخچال، به یک فریزر اختصاصی زیر پیش‌خوان یا یک فریزر قابل دسترسی نیاز دارید - هر دو فرمت واحد دارای نسخه‌های فریزر مربوطه هستند که برای نگهداری طراحی شده‌اند. -18 درجه سانتی گراد (0 درجه فارنهایت) یا زیر.

مصرف انرژی در فضاهای کوچک

آشپزخانه‌های کوچک اغلب با ظرفیت الکتریکی محدود کار می‌کنند و تبرید معمولاً بزرگترین انرژی مصرفی مداوم در مدار است. در اینجا چیزی است که باید در نظر داشته باشید:

• واحدهای زیر پیشخوان به طور کلی برق کمتری را به صورت مطلق مصرف می کنند (معمولا 1.5-3 کیلووات ساعت در روز برای یک یخچال آماده دو در)، اما آنها ذخیره سازی کمتری را در هر وات در مقایسه با ورودی های تمام ارتفاع با کیفیت معادل ارائه می دهند.
• یخچال های دستی با کمپرسورهای اینورتر و عایق با چگالی بالا (ضخامت کف 6 سانتی متر معیار خوبی است) فرکانس های شروع کمپرسور پایین تر را حفظ کنید، که محرک اصلی بهره وری انرژی در واحدهای تبرید است.
• در محیط های گرم آشپزخانه (بالای 32 درجه سانتیگراد) کمپرسورهای نصب شده در بالا در واحدهای دسترسی بهتر عمل می کنند زیرا از گرمای تابشی ناشی از تجهیزات پخت و پز در سطح کف دور می مانند.
• درهای خود بسته - استاندارد در واحدهای با کیفیت زیر پیشخوان و دسترسی - می توانند زمان بازیابی دما را پس از باز شدن درب کاهش دهند. 20-30٪ ، در آشپزخانه های پرتردد معنی دار است.

نکات کاربردی چیدمان برای آشپزخانه های کوچک

هنگامی که در حال برنامه ریزی یک چیدمان آشپزخانه کوچک هستید، چند اصل به طور مداوم نتایج بهتری نسبت به قرار دادن یخچال به عنوان یک فکر بعدی ایجاد می کنند:

1. ابتدا واحدهای زیر پیشخوان را قرار دهید، سپس دستی را در اطراف آنها قرار دهید. خط آماده سازی جریان خدمات را هدایت می کند، بنابراین قبل از تصمیم گیری در محل زندگی مخاطب، در محل زیر پیشخوان قفل کنید.
2. دستی را در فاصله 10 تا 12 فوتی خط آشپزی نگه دارید. فراتر از آن و ذخیره مجدد کانترها در حین خدمت به تخلیه نیروی کار معنی دار تبدیل می شود.
3. دست‌ها را در کنار وسایل آشپزی قرار ندهید. دریچه ای که در کنار برد یا سرخ کن قرار می گیرد برای حفظ دما سخت تر عمل می کند، سایش کمپرسور را افزایش می دهد و برق بسیار بیشتری مصرف می کند - گاهی اوقات 30 تا 40 درصد بیشتر نسبت به یک واحد در شرایط محیطی
4. اگر فضا واقعاً کمیاب است، از بالای صفحه عاقلانه استفاده کنید. بسیاری از اپراتورها در آشپزخانه‌های کوچک تخته‌های برش یا سطل‌های ذخیره‌سازی خشک را در بالای یک دستی قرار می‌دهند - تا زمانی که فاصله‌های تهویه مناسب را حفظ کنید (معمولاً 3 تا 6 اینچ از دیوار و بالا).
5. در آشپزخانه های زیر 200 فوت مربع، یک واحد زیر شمارنده با دمای دوگانه را در نظر بگیرید. ترکیب یخچال و فریزر در زیر یک پیشخوان نیاز به دومین فضای کامل از فضای کف را برای ذخیره سازی یخ زده بی نیاز می کند.

هنگام یافتن منبع هر یک از انواع واحدها به دنبال چه چیزی باشید

چه یخچال‌های زیر پیش‌خوان را مشخص کنید، چه یخچال‌های دستی یا هر دو، معیارهای زیر به طور مداوم تجهیزات تجاری با کیفیت را از واحدهایی که در شرایط آشپزخانه روزانه از کار می‌افتند متمایز می‌کند:

• ساخت و ساز داخلی: فضای داخلی فولاد ضد زنگ (گرید 201 یا 304) با گوشه های داخلی گرد. لبه های گرد از تجمع زباله های غذایی جلوگیری می کند و الزامات بازرسی ایمنی مواد غذایی را در اکثر بازارها برآورده می کند.
• مهر و موم درب: واشرهای سیلیکونی چند کیسه هوا که یک مهر و موم قابل اعتماد را در چرخه های باز و بسته با فرکانس بالا ایجاد می کنند. واشرهای فرسوده تنها شایع ترین علت عدم انطباق دما در تبرید تجاری است.
• نوع سیستم خنک کننده: برای ذخیره سازی موادی که نیاز به دقت دما دارد، خنک کننده با هوای اجباری (به کمک فن) از سیستم های خنک کننده مستقیم بهتر عمل می کند. برای ذخیره سازی نوشیدنی و محصولات اولیه، سرد کردن مستقیم اغلب کافی است و هزینه کمتری دارد.
• گواهینامه ها: گواهینامه CE برای انطباق با بازار اروپا؛ ISO 9001 برای استانداردهای کیفیت ساخت. اینها انتظارات پایه هستند، نه ویژگی های برتر.
• یخ زدایی خودکار: مخصوصاً برای یخچال‌هایی که در محیط‌های مرطوب آشپزخانه کار می‌کنند مهم است. واحدهای یخ زدایی دستی نیاز به توقف و مداخله کارکنان دارند.

ما هر دو واحد تبرید زیر پیشخوان و دستی را تولید می کنیم که با این مشخصات ساخته شده اند. شما می توانید طیف کامل ما را در ما مشاهده کنید صفحه محصول تجهیزات تبرید آشپزخانه تجاری که گزینه‌هایی از یخچال‌های آماده فشرده گرفته تا مدل‌های با ارتفاع کامل چند درب و پیکربندی‌های دمای دوگانه را پوشش می‌دهد.

برقراری تماس نهایی

پاسخ صادقانه به "زیر پیشخوان یا دستیابی؟" تقریباً همیشه: هر دو، به درستی با توان واقعی آشپزخانه شما اندازه می شوند. اما اگر مجبور هستید فقط یکی را برای اولین ساخت انتخاب کنید، از این قانون تصمیم گیری ساده استفاده کنید:

• ابتدا پیشخوان را انتخاب کنید اگر محدودیت اصلی شما فضای پیشخوان است و منوی شما متکی به دسترسی سریع به مواد اولیه در یک ایستگاه ثابت است.
• ابتدا دسترسی را انتخاب کنید اگر محدودیت اصلی شما حجم ذخیره سازی سرد است و می توانید ریتم ذخیره سازی مجدد را در گردش کار خدمات خود ایجاد کنید.

برای اکثر آشپزخانه‌های کوچک با هر نوع برنامه رشد، دسترسی به عنوان ستون فقرات در درجه اول قرار می‌گیرد و وقتی اولین ایستگاه تعریف می‌شود، پیش‌خوان اضافه می‌شود. این دنباله بیشترین انعطاف پذیری را با تغییر منو و حجم شما به شما می دهد.

اگر هنوز مطمئن نیستید که کدام پیکربندی مناسب با ابعاد خاص آشپزخانه، حجم سرویس یا نوع منو شما است، مستقیماً تماس بگیرید. ارائه یک پلان طبقه و پوشش های پیش بینی شده شما در هر سرویس معمولاً برای ما کافی است تا بتوانیم توصیه ای ملموس در مورد تعداد واحدها، ظرفیت و مکان قرار دهیم.