چگونه یک آشپزخانه تجاری بسازیم: راهنمای کامل گام به گام

مرحله 1: قوانین و مجوزهای محلی را درک کنید

تقریباً نیمی از تاخیرهای راه اندازی آشپزخانه به یک نظارت برمی گردد: نادیده گرفتن مرحله مجوز. بازرسان بهداشتی قبل از اینکه طعم غذا را بچشند، کف، زهکشی و تهویه را علامت گذاری می کنند. شما به یک نقشه راه مجوز واضح و متناسب با نوع عملیات شما نیاز دارید.

با بخش بهداشت محلی خود شروع کنید. آنها قوانین غذایی FDA را اجرا می کنند که سطوح، محل قرارگیری سینک و اتصالات فاضلاب را دیکته می کند. یک کامیون مواد غذایی با قوانین متفاوتی نسبت به یک رستوران 2000 فوت مربعی با خدمات کامل روبرو است. به عنوان مثال، یک واحد سیار ممکن است نیاز به توافق نامه کمی داشته باشد، در حالی که یک آشپزخانه آجری باید نقشه های معماری را ارائه دهد که سینک های دستی را هر 20 فوت خطی نشان دهد. فرض نکنید که مجوز بازسازی درجه مسکونی را دریافت کنید. پیمانکاران دارای مجوز آشنا با استانداردهای NSF/ANSI 2-2019 باید ساخت و ساز را اداره کند.

در زیر یک جدول مرجع سریع برای سه نوع آشپزخانه رایج آورده شده است. چارچوب‌های زمانی هیچ بازنگری در طرح اصلی و یک دفتر مجوز محلی پاسخگو را فرض نمی‌کنند.

قبل از امضای اجاره نامه، منطقه بندی را بررسی کنید. برخی از شهرداری‌ها پخت و پز تجاری را در ساختمان‌های با کاربری مختلط بدون شفت اگزوز جداگانه ممنوع می‌کنند. یک جلسه قبل از درخواست با بخش بهداشت و مارشال آتش نشانی برنامه ریزی کنید. بازخورد اولیه آنها باعث صرفه جویی در بازنگری طرح و ماه ها اجاره از دست رفته می شود.

مرحله 2: چیدمان آشپزخانه خود را برای کارایی گردش کار طراحی کنید

تکنسینی که در هر بشقاب 12 فوت اضافی راه می رود، هر ساعت 8 دقیقه حرکت بدون پخت و پز اضافه می کند. در میان عجله شام ​​شنبه، که کل شیفت یک کارمند را می دزدد. چیدمان مربوط به زیبایی شناسی نیست، بلکه در مورد فشرده کردن مسیر از دریافت به آبکاری است.

عملیات خود را به پنج منطقه ترسیم کنید: ذخیره سازی خشک، انبار سرد، آماده سازی، پخت و پز و شستشوی ظروف. آنها را در یک حلقه پیوسته با ترافیک متقابل صفر قرار دهید. برای آشپزخانه های گرم، خط آشپزی را بین آماده سازی و سرویس نگه دارید. برای عملیات متمرکز بر سرما مانند سالاد بار، یخچال را در کنار مونتاژ بیاورید. هر محور یا متقاطع اضافی خطر آلودگی و زمان بلیط را افزایش می دهد.

سه چیدمان زیر اکثر فضاهای تجاری را پوشش می دهند. طرح های جزیره برای تیپ های بزرگ بهترین کار را دارند، در حالی که خطوط مونتاژ در مفاهیم با حجم بالا و منوی محدود می درخشند.

فاکتور در مناطق خالی - 36 اینچ برای راهروهای اصلی، 42 اینچ در صورت باز شدن درهای تجهیزات. قبل از اینکه یک دستگاه را سفارش دهید، جای پای تجهیزات را روی پلان طبقه خود علامت بزنید. برنامه ریزی چیدمان صحیح از جابجایی هود 15000 دلاری بعداً جلوگیری می کند.

مرحله 3: تجهیزات آشپزخانه تجاری مناسب را انتخاب کنید

تصمیم گیری در مورد تجهیزات با منو شروع می شود، نه کاتالوگ. اگر فقط 20 سینی در روز بپزید، یک کوره نوار نقاله بودجه نیروی کار را می سوزاند. برعکس، یک محدوده شش شعله با یک توری 24 اینچی، یک کافه کوچک را که عمدتاً سالادها را مونتاژ می کند، فرا می گیرد. توان عملیاتی را با تعداد بلیت‌های ساعت اوج مطابقت دهید، سپس 15 درصد فضای سر را اضافه کنید.

جدول زیر دسته بندی منوها را به تجهیزات اصلی نشان می دهد. همه نرم افزارهای کوچک را فهرست نمی کند، اما بر دارایی های سرمایه ای متمرکز است که زیرساخت های خدماتی را دیکته می کنند.

تبرید به تنهایی می تواند 20 درصد از قبض انرژی آشپزخانه را تشکیل دهد، بنابراین انتخاب بین سیستم های خنک کننده مستقیم و خنک کننده هوا اهمیت دارد. واحدهای خنک کننده مستقیم از یک اواپراتور ساکن در داخل محفظه استفاده می کنند. آنها دما را به خوبی حفظ می کنند و برق کمتری مصرف می کنند. مدل‌های هوا خنک (با فن) پس از باز شدن درب، دما را سریع‌تر بازیابی می‌کنند اما زمان کار کمپرسور را اضافه می‌کنند. برای نگهداری سرد دسته‌های بزرگ، یخچال‌های ورودی عمودی با هوا خنک می‌شوند که دمای ثابتی را از بالا به پایین ارائه می‌کنند. یخچال های تجاری میز کار خنک کننده مستقیم ادغام فضای آماده سازی و ذخیره سازی، کاهش مراحل و ردپا. یخچال های عمودی با دسترسی مستقیم به خنک کننده مناسب ذخیره سازی فله ای با حجم بالا که در آن بهره وری انرژی و دید قفسه اهمیت دارد.

تامین کنندگان یخچال های میز کار خنک کننده مستقیم تجاری، کارخانه - Hangzhou Eddysen Catering Equipment Co., Ltd.

به عنوان تامین‌کننده و کارخانه یخچال‌های میز کار خنک‌کننده مستقیم چین، Eddysen یخچال‌های میز کار خنک‌کننده مستقیم تجاری را برای فروش عرضه می‌کند.

مشاهده محصول →

تامین کنندگان یخچال و فریزر عمودی مستقیم خنک کننده فولاد ضد زنگ، کارخانه - Hangzhou Eddysen Catering Equ

به‌عنوان تامین‌کننده و کارخانه تولیدکننده یخچال و فریزر از جنس استنلس استیل عمودی مستقیم خنک‌کننده تجاری، ادیسن، یخچال‌های عمودی خنک‌کننده مستقیم از جنس استنلس استیل را برای

مشاهده محصول →

از ماتریس تصمیم زیر استفاده کنید تا فناوری تبرید را با ریتم دنیای واقعی عملیات خود هماهنگ کنید.

فولاد ضد زنگ دارای گواهینامه NSF با سطوح درجه 304 در مناطق مرطوب را در اولویت قرار دهید. کار درجه 201 برای قفسه های ذخیره سازی خشک. صرف 10 درصد بیشتر برای پیکربندی مناسب تبرید اغلب 30 درصد کاهش انرژی و فساد را به همراه دارد.

مرحله 4: تاسیسات و زیرساخت های خود را برنامه ریزی کنید

شما نمی توانید یک محدوده wok 120000-BTU را روی یک خط گاز مسکونی پیچ کنید و انتظار رعایت قوانین را داشته باشید. برنامه ریزی کاربردی یک تمرین مهندسی عمران است که در طراحی آشپزخانه پنهان شده است. اندازه‌گیری قطر لوله‌های گاز، زیرپانل‌های الکتریکی و واحدهای هوای ترکیبی خروجی به درستی از دستور توقف کار در اواسط بازرسی جلوگیری می‌کند.

با فهرست کردن هر وسیله تولید گرما و حداکثر بار آن شروع کنید. روشنایی، کمپرسورهای تبرید و مدارهای لوازم کوچک را اضافه کنید. اکثر رستوران های کوچک به حداقل سرویس تک فاز 200 آمپر نیاز دارند. یک آشپزخانه با پخت و پز سنگین با اجاق های ترکیبی و یک توری 30 اینچی ممکن است 400 آمپر را در محدوده سه فاز قرار دهد. جدول زیر الزامات الکتریکی پارکینگ برای سه ترازو آشپزخانه را نشان می دهد.

قوانین تهویه از آیین نامه مکانیکی بین المللی پیروی می کند. هر خط آشپزی به یک هود نوع I با اطفاء حریق و هوای آرایشی برابر با 80 تا 90 درصد فوت مکعب اگزوز در دقیقه (CFM) نیاز دارد. یک هود 10 فوتی که 3000 CFM را می کشد تقریباً به یک واحد هوای آرایشی 2700 CFM نیاز دارد. اندازه گیرهای چربی باید مطابق با کد یکنواخت لوله کشی باشد - با استفاده از مقادیر واحد ثابت از سینک، ماشین ظرفشویی و زهکشی کف محاسبه کنید. یک دستگاه چربی گیر کوچک می تواند آشپزخانه شما را در روز اول خاموش کند.

مرحله 5: راه اندازی آشپزخانه تجاری خود را بودجه بندی کنید

بسیاری از صاحبان اولین بار برای اجاق‌ها و میکسرها بودجه می‌دهند، اما همین‌جا متوقف می‌شوند. بودجه واقعی حفاری، مهار بتن، لوله کشی ناهموار، ارتقاء تابلو برق، لوله کشی اطفاء حریق و اولین هزینه بازرسی بهداشتی را پوشش می دهد. این اقلام "نامرئی" اغلب 25-35٪ از کل هزینه پروژه را مصرف می کنند.

جدول زیر هزینه های پنهان را به عنوان درصدی از کل سرمایه گذاری تجزیه می کند. از آن برای آزمایش فشار قیمت پیشنهادی پیمانکار خود استفاده کنید.

برای یک آشپزخانه کوچک با متراژ 500 فوت مربع، کل هزینه ساخت 60000 تا 110000 دلار شامل تجهیزات را انتظار دارید. یک آشپزخانه سریع معمولی 1200 فوت مربعی معمولا بین 150000 تا 280000 دلار قیمت دارد. رستوران‌های با خدمات کامل با بخش شیرینی‌پزی اختصاصی و یخچال وسیع معمولاً از 350000 دلار عبور می‌کنند. فضایی را اجاره کنید که از قبل دارای هود و تخلیه کف است، و شما فوراً 15 تا 20٪ صرفه جویی می کنید.

مرحله 6: تجهیزات خود را تهیه کنید و یک تامین کننده انتخاب کنید

سه ردیف عرضه وجود دارد و نوع مناسب به جدول زمانی و موقعیت نقدی شما بستگی دارد. خرید مستقیم کارخانه از تولیدکنندگان، نشانه‌گذاری‌های توزیع‌کننده را حذف می‌کند - اغلب 20 تا 35٪ - اما مستلزم زمان طولانی‌تری و شرایط نقدی هنگام تحویل است. توزیع‌کنندگان موجودی انبار را ذخیره می‌کنند و می‌توانند ظرف یک هفته یک اجاق ترکیبی را ارسال کنند، اگرچه شما برای این راحتی هزینه پرداخت می‌کنید. حراج تجهیزات مستعمل 50 تا 70 درصد تخفیف ارائه می کند اما دارای ضمانت صفر و شرایط مبرد ناشناخته است.

تامین کنندگان صفحه نمایش با پنج سوال غیرقابل مذاکره: (1) آیا قطعات سایش حیاتی مانند واشر و ترموستات را در اختیار دارید؟ (2) شعاع خدمات پس از فروش و میانگین زمان پاسخگویی چقدر است؟ (3) آیا می توانید گزارش های آزمایش بار را برای تجهیزات یخچال دار ارائه دهید؟ (4) آیا فولاد ضد زنگ درجه 304 روی پانل های تماس با غذا است؟ (5) آیا برنامه پرداخت مرحله‌ای مرتبط با نقاط عطف تحویل را می‌پذیرید؟ تأمین‌کننده‌ای که به سؤال دو برخورد می‌کند، در زمان خرابی بیشتر از ارزش تخفیف برای شما هزینه خواهد داشت.

مرحله 7: از این اشتباهات رایج راه اندازی اجتناب کنید

90 روز اول هر میانبر را نشان می دهد. کف‌های خنک‌تر متحرک که فاقد زهکشی یکپارچه هستند، متراکم شدن استخر و تولید لیستریا. هودهای اگزوز نصب شده در ارتفاع 2 اینچی در تست تشت مارشال آتش نشانی شکست خورده است. این مشکلات یک علت اصلی دارند: بهینه سازی برای هزینه اولیه به جای سرویس دهی طولانی مدت.

لیست زیر سه شکست فاجعه بار رایج را که در آشپزخانه های جدید می بینیم، به علاوه اقدامات پیشگیرانه فوری را نشان می دهد.

• گرفتگی زهکشی کف: گریس و مواد جامد مواد غذایی در لوله ها بدون رهگیر جامدات با اندازه مناسب جامد می شوند. یک صافی سبدی قابل جابجایی را در هر سینک طبقه نصب کنید و یک هیدروجت ماهانه برنامه ریزی کنید. در طول ساخت و ساز، شیب کف را 1/8 اینچ در هر فوت به سمت زهکش بررسی کنید - بدون نقاط صاف.
• فرسودگی کمپرسور تبرید: فاصله جریان هوا نادیده گرفته می شود. واحدهای کندانسور در عرض چند هفته به دیوار فشار می آورند که بیش از حد گرم می شود. هر 30 روز یک بار 6 اینچ فاصله از عقب را روی واحدهای مستقل و کویل های تمیز نگه دارید. نصب هشدار دما با اعلان از راه دور 24/7. از دست دادن دسترسی کامل به غذاهای دریایی یک اشتباه 2000 دلاری است.
• هوای آرایش ناکافی: هنگامی که اگزوز از میزان عرضه بیشتر می شود، فشار منفی درهای آشپزخانه را می بندد، گازهای دودکش را بیرون می کشد و مشعل های گاز را از بین می برد. یک واحد هوای آرایشی با درایو با سرعت متغیر که با CFM هود مطابقت دارد، مشخص کنید. در طول راه اندازی، یک مداد دودی را در لبه هود نگه دارید - دود باید به داخل هود برود، نه به داخل اتاق.

این چک ها را روی یک کارت چند لایه که در داخل دفتر مدیر نصب شده است، مستند کنید. آشپزخانه ای که 90 روز اول خود را بدون وقفه کار می کند، آشپزخانه ای است که بر اساس فرضیات درست ساخته شده است.