طرح زنجیره سرد پشت خانه: محل قرار دادن یخچال

چرا قرار دادن یخچال سرعت زنجیر سرد را تعیین می کند؟

در محیط های پشت خانه، هر متر اضافی که با محصولات سرد یا یخ زده سفر می شود، خطر دما را افزایش می دهد و عملیات را کند می کند. مطالعات انجام شده در آشپزخانه های تجاری نشان می دهد که سردخانه های بد قرار داده شده می توانند اضافه کنند 15-25٪ زمان دست زدن بیشتر در هر شیفت به دلیل عقب نشینی و ازدحام.

سرعت در زنجیره سرد به معنای سریعتر راه رفتن نیست. این در مورد کاهش مسافت، چرخش، و انتقال است. تبرید باید جریان طبیعی کالا را به جای وقفه در آن پشتیبانی کند.

مناطق تبرید ایده آل در یک چیدمان پشتی خانه

چیدمان زنجیره سرد با عملکرد بالا، تبرید را به جای تکیه بر یک اتاق سرد، به مناطق کاربردی تقسیم می‌کند.

Receiving-Side Refrigeration

خنک کننده ها یا یخچال های عبوری را بلافاصله در مجاورت حوض گیرنده قرار دهید. این امر زمان قرار گرفتن در معرض در هنگام تخلیه و بازرسی را به حداقل می رساند.

• افزایش دما را در حین مصرف کاهش می دهد
• از ترافیک متقابل با کارکنان آماده جلوگیری می کند
• از بررسی های انطباق سریعتر پشتیبانی می کند

آماده سازی تبرید مجاور

یخچال های زیر پیشخوان و دستی باید مستقیماً در ایستگاه های آماده سازی قرار گیرند. این قرارگیری سفرهای مکرر به انبار مرکزی را کاهش می دهد.

در عمل، آشپزخانه‌هایی که تبرید مجاور را آماده می‌کنند، گزارش می‌دهند چرخه های آماده سازی تا 30٪ سریعتر در ساعات اوج مصرف

معیارهای فاصله برای حرکت زنجیره سرد سریع

طرح‌بندی‌های متمرکز بر سرعت از قوانین فاصله مشخص برای محافظت از یکپارچگی دما پیروی می‌کنند.

اشتباهات رایج در قرار دادن یخچال که باعث کندی عملیات می شود

بسیاری از چیدمان های پشت خانه نه به دلیل کیفیت تجهیزات، بلکه به دلیل تصمیم گیری در مورد مکان شکست می خورند.

• متمرکز کردن تمام یخچال ها در یک راهپیمایی دور
• اجبار کارکنان به عبور از مناطق گرم با محصولات سرد
• مسدود کردن درهای یخچال با راهروهای پرتردد

این اشتباهات زمان باز شدن درب را افزایش می دهد و منجر به کار بیش از حد کمپرسور می شود و هزینه های انرژی را افزایش می دهد 10-18٪ سالانه

طراحی هم برای سرعت و هم برای ایمنی مواد غذایی

سرعت و ایمنی اهداف رقابتی نیستند. زمانی که تبرید با اصول جریان HACCP مطابقت دارد، قرارگیری مناسب از هر دو پشتیبانی می کند.

سرعت زنجیر سرد هنگامی که محصولات در یک جهت حرکت می کنند بدون عقب نشینی بهبود می یابد. این امر خطر آلودگی را کاهش می دهد و در عین حال محصولات را در محدوده دمای ایمن نگه می دارد.

غذای آماده برای برنامه ریزی در پشت خانه

سریع‌ترین چیدمان‌های زنجیره سرد پشت خانه، تبرید را به عنوان زیرساخت گردش کار تلقی می‌کنند، نه مبلمان ذخیره‌سازی. هر یخچال و فریزر باید یک منطقه کاری خاص را ارائه دهد، جایی که غذا به طور طبیعی مکث می کند - نه جایی که اتفاقاً فضا در دسترس است.

اگر کارکنان باید بیش از 8 متر برای اقلام سرد در حین اوج سرویس راه بروند، یخچال در جای اشتباهی قرار گرفته است.